*** RECETTES AMÉRINDIENNE

Noix de caribou au vin de betteraves à la cardamome

--------------------------------------------------------------------------------

Ingrédients



Recette de Marc Vézina

Ingrédients : 1,2 kg de noix de caribou en huit tranches épaisses pour la sauce : 3 petites betteraves 200 ml vin rouge sec 5 ml graines de cardamome écalées 100 ml sucre brun 1 feuille de laurier 1 petite branche de romarin 5 ml vinaigre de vin rouge 400 ml fond brun de caribou* sel et poivre

Préparation

Grand gibier de nos toundra, le caribou offre une viande particulière. De couleur rouge foncée presque brune, la chair en est très tendre etprésente un goût discret d'herbes sèches et de noix. Il n'y a presque pas de gras intramusculaire dans le caribou, les cuissons bleue ou saignante sont donc recommandées pour ne pas assécher la viande. Recette avec une garniture d'inspiration amérindienne: courge (Hubbard ou poivrée) en dés, purée de haricots rouges et dumpling de farine de maïs blanc.

Préparation : Préparer la sauce : Bien brosser les betteraves sous l'eau du robinet. Les placer dans une petite casserole, avec tous les ingrédients de la sauce sauf le fond, en modérant sur le sel et le poivre. Ajouter suffisamment d'eau pour que les betteraves soient immergées. Couvrir, amener rapidement à ébullition, puis réduire la température et mijoter jusqu'à ce que les betteraves soient bien tendres (45 à 90 min selon la grosseur). Récupérer les betteraves et les grains de cardamome dans un tamis (en réservant le liquide de cuisson!). Peler les betteraves et les réduire en purée très lisse avec la cardamome et un peu du liquide de cuisson. Amener le fond et le reste du liquide de cuisson à ébullition. Réduire un peu. Ajouter la purée de betteraves (ajuster la quantité selon le goût personnel), à la dernière minute pour conserver la couleur. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Cuire la viande : Reposer la viande à la température de la pièce une trentaine de minutes . Saler, poivrer. Fondre une noix de beurre dans un poêlon très chaud. Saisir les tranches de caribou des deux côtés. Servir nappé de sauce bien chaude. __________________ *On pourra remplacer par du fond de veau disponible dans de nombreuses boucheries fines. À la rigueur, du consommé en conserve pourrait faire l'affaire.